Naples

D'une semaine écoulée à Naples, il me reste le souvenir d'une ville où la simplicité culinaire est la bienvenue. Ici, pas de fioritures ni d'associations compliquées. Il faut dire que la chaleur, voire la pollution – nous étions fin juillet, 34°de moyenne – font en sorte que l'heure des repas coïncide avec la recherche de fraîcheur… Fraîcheur que l'on débusque où l'on peut, au coin d'une place, sous les arbres, au musée. Alors le passé et le présent s'unissent dans la contemplation des fresques; on peut rêver à cette palette de fruits et légumes découpée sur le ciel bleu napolitain (au loin les courbes alanguies du Vésuve semblaient pimenter de soufre le dîner aux étoiles), la beauté des œuvres d'art rappelant combien la Campanie se nourrit simplement d'une tranche de jambon, d'un quartier de tomate et d'un morceau de fromage.

Divine simplicité!… Contrairement au nord de l'Europe où le ravitaillement se fait dans les grandes surfaces, où règne le plat préparé, standard (produits sous vide, nourriture alambiquée, souvent grasse), on trouve à Naples une grande variété de petits magasins. La cuisine est moins formatée que chez les anglo-saxons. En Italie, si tout le monde mange des pâtes, chacun les agrémente à sa façon. Diversité, naturel, fraîcheur: des dizaines de produits sont à portée de main, au coin de la rue, à des prix très modestes, fruits et légumes de saison à 1 euro le kilo (tomates, courgettes, prunes, melons, pêches…) Sans oublier dans un registre plus nourrissant, la star locale, cette fameuse pizza qui a trouvé à Naples sa patrie d'adoption lorsqu'en 1889, honorant la reine Marguerite, c'est à dire Margherita, le chef complète sa pâte avec des tomates, de la mozzarella (absente de la recette originale car trop coûteuse pour les paysans) et du basilic frais, obtenant les couleurs du récent drapeau italien : vert, blanc, et rouge.

Si certains quartiers de la ville nous ont semblé parfois sales, les commerçants napolitains paraissent pourtant soucieux de l'hygiène: de nombreuses boutiques sont réfrigérées, on se sert d'ustensiles, de gants (même si les poissons sont plutôt conservés dans l'eau froide que sur de la glace) et la fameuse mozzarella fait l'objet de soins particuliers. La vitrine du tripier est équipée d'un système d'eau réfrigérée qui permet aux abats d'être exposés par le vendeur. J'ai même vu une poissonnière refuser de nous vendre des crevettes marinées car elle craignait que nous les gardions avec nous trop longtemps. (Pensait-elle à Nerval promenant un homard vivant dans les jardins du Palais-royal lors d'une crise de folie?)

Nous avons rapidement mentionné Pompéi tout à l'heure, puisque les superbes fresques font référence à la cuisine locale: fruits, légumes, gibier, viande, pain. Je me souviens d'une mosaïque représentant diverses espèces marines que l'on apprécie toujours très volontiers: turbot, langouste, poulpe, daurade, raie, bar… A l'exception des deux premiers cités, on trouve aujourd'hui ces variétés facilement. Le bar, par exemple, appelé "spigola", est à 8 € le kg, les amateurs apprécieront. On peut acheter également de nombreuses variétés de coquillages, Naples se targuant d'être la spécialiste des spaghetti aux fruits de mer (ajoutez deux quartiers de tomate, du basilic frais, un soupçon d'huile d'olive et laissez-vous ensorceler par ce délicieux parfum d'ail qui flotte au dessus de l'assiette…)

Les anciens connaissaient les bonnes choses, à nous de ne pas les oublier.  

Spaghetti et spaghetti de courgette, aux câpres et aux olives.

Pour 4 personnes:

320 gr de spaghetti

1 courgette longue, verte et ferme

1 gousse d'ail

3 c. à soupe de petites olives vertes entières

3 c. à soupe de petites olives noires entières

2 c. à soupe de câpres (si possible italiens)

huile d'olive

fleur de sel

poivre du moulin

Faites dessaler les câpres dans un bol d'eau froide. Faites revenir l'ail entier avec six à huit cuillerées d'huile d'olive. Retirez-le dès qu'il colore.

Ajoutez les olives vertes et noires, puis les câpres dessalés. Mélangez, laissez mijoter à petit feu pendant 3 à 4 mn. Retirez du feu, couvrez et gardez au chaud.

Préparez les spaghetti de courgette: lavez la courgette, éliminez les pédoncules mais ne la pelez pas. A l'aide d'un économe, faites de longs spaghetti de courgette. Assaisonnez-les avec un filet d'huile d'olive.

Faites cuire les spaghetti (les pâtes) dans une grande quantité d'eau légèrement salée. Egouttez-les al dente. Terminez la cuisson dans la poêle, avec les olives, les câpres et les spaghetti de courgette. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer les ingrédients. Assaisonnez de fleur de sel et poivre noir. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et passez à table sans tarder!

Alba Pezone, "L'école de cuisine italienne", éd. du Chêne.