Guillaume Poutrain
25
janv.
2009
Que peut évoquer l'ouïe pour un apprenti cuisinier?… L'ouïe, elle se prend par les oreilles. Voilà en tout cas ce que l'on fait au poisson mal élevé (un maquereau, par exemple): on l'attrape par les ouïes, comme un garnement. L'ouïe, c'est le "glou-glou" des casseroles qui mitonnent dans une cuisine à température de souvenir d'enfance. On entend un couteau émincer une échalote; les chaussons (à boucles de diamants en plastique) traînent sur le carrelage, c'est la radio en fond sonore, le bruit du presse-purée, le tas de carottes qui dégringole sur la table, le batteur Moulinex qui s'échauffe, l'eau...
Guillaume Poutrain
18
janv.
2009
S'il est un produit qui rencontre de nombreux suffrages, c'est le saumon fumé. Longtemps associé aux repas festifs, il évoque un souvenir d'enfance, Noël bien sûr, et sa table illuminée, cette longue nappe blanche apparaissant au centre du salon, telle une traîne brodée sur les pourtours, soleil blanc de la nativité – autel profane servant à honorer les fêtes qui débutaient le 24 au soir, se poursuivaient le 25 au déjeuner chez ma grand-mère, avec retour le soir à la maison afin de "finir les restes" dans une ambiance détendue autour d'un dernier verre et d'une belle tranche de saumon fumé. Puis...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
Si le chef trouve que la clientèle a parfois du mal à dénicher son restaurant blotti à l'angle de la place de la Rougemare, on ne peut que s'en attrister, tant ce quartier de Rouen possède "un charme de province" inimitable. Le restaurant aussi, d'ailleurs, agréable bonbonnière aux tons saumonés qui donne envie de prendre son temps pour déguster la cuisine gourmande de Marc Andrieux. C'est un homme expérimenté et toujours confiant dans l'avenir que j'ai rencontré. Sa passion pour la gastronomie remonte à l'époque où il allait au restaurant avec ses parents par nécessité professionnelle (ils faisaient...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
Mes parents, ils aiment bien les légumes. Depuis que je suis tout petit, ils me répètent que c'est bon pour la santé. D'ailleurs, ils s'attendrissent quand ils me regardent en manger. Le soir, je les sens derrière mon dos, en train d'observer mon assiette. Il y en a toujours un pour appeler l'autre à ce moment là: -Papa, viens voir ton fils en train de finir ses carottes… -Chérie, regarde comment Théo se régale avec les petits pois… Incroyable. Ma mère, elle dit aux invités en terminant son café gourmand: -Théo, il n'aime pas le Mac Do'. Non, ce qu'il préfère c'est la macédoine de légumes. Alors...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
Le réveillon est un rituel de société. Les vœux présidentiels par exemple, que l'on va manquer – quel dommage –, parce que c'est justement le moment de préparer les toasts, de sortir le linge de la machine, de réchauffer le dîner des petits, d'aider le voisin à vider sa voiture... Et cette grande boule blanche à Times square, le lendemain, difficile d'y échapper : elle a fêté ses cent ans en 2007 ! Le réveillon est un rituel de société pour tous les âges... Enfants, beaucoup ont éprouvé ce plaisir à la fois familial et égoïste qui consiste à tomber de sommeil au moment où la fête bat son plein,...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
A voir la file de Japonais faisant la queue devant l'entrée de la boutique, on s'attend à pénétrer dans quelque monument emblématique de Rouen. Et c'est un peu cela, en vérité, cette pâtisserie, tant Jean-Marie Auzou fait figure de référence en matière de chocolat. Oui, ce chef pâtissier aime son travail et les bons produits; il a sillonné le globe à la recherche des meilleures fèves, ce que nous avons pu constater à l'occasion de la sortie de son livre*. De même pour ses macarons, il n'emploie que les meilleures amandes, en provenance de Sicile. Bénédicte et moi avons rencontré le pâtissier: Comment...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
Quoi de plus rafraîchissant, de plus parfumé, de plus iodé qu'une huître arrachée à sa bourriche de beau matin, afin d'être dégustée sans autre forme de procès, en plein marché, les joues encore roses d'avoir déambulé dans l'aube embrumée de notre cité médiévale?… Puis on gratte le talon de la coquille avec un petit couteau, en renversant un peu de jus à terre. Pour un peu, on enfilerait un bonnet afin de ressembler à un loup de mer. L'huître est appréciée depuis l'Antiquité. Les romains ne concevaient pas un banquet sans elles. On les faisait venir à grands frais de Gaule. Au XVIIIème siècle,...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
Pour Anne et Bruno… Il existe des projets, des achats, des voyages dont on parle, des objectifs que l'on reporte et qui reviennent au gré des jours et des années, comme un subtil parfum d'existence: un week-end à Naples en amoureux, tu me l'avais promis…; et puis le MOMA* de New York, mon chéri; s'offrir un réfrigérateur de couleur qui fait des glaçons dont on n'a pas besoin; féliciter sa fille de 12 ans pour ses tenues extravagantes; réveiller brutalement tante Suzette à Noël en remerciement de son mousseux périmé, etc… L'emporte-pièce appartient lui aussi à cette catégorie des achats longtemps...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
Parole de Chef, (I) Vincent Taillefer, la Couronne. Mon premier entretien avec un chef rouennais avait pour cadre un lieu prestigieux de la gastronomie normande… La Couronne. Enfant, puis adolescent, j'en entendais parler lorsque mon père, inscrit au barreau du Havre, venait plaider à Rouen et qu'il racontait avec gourmandise, à son retour, le déjeuner qu'il y avait fait. Plaidait-il mieux après?… Je l'ignore. Aujourd'hui, c'est Vincent Taillefer qui officie dans la vaste cuisine. Et si la façade de l'auberge ne semble pas bien large, il suffit de gravir les étages pour découvrir les nombreuses...
Guillaume Poutrain
17
janv.
2009
"-Valérie, n'oublie pas de faire chauffer les assiettes…". Cette apostrophe, mélange de bienveillance et d'égoïste anxiété, je me souviens l'avoir prodiguée un certain nombre de fois, alors même que j'étais invité, au mépris de la plus élémentaire politesse… Essayez de formuler cette goujaterie juste avant de passer à table: il semble que l'on verse un cocktail dans le regard de son hôte. Vous y trouverez 1/3 d'étonnement, 1/3 d'agacement, 1/6 d'amusement. – Ajoutez une pincée de rébellion, laissez le temps au cerveau d'agiter et vous obtiendrez la réplique suivante: "-Mon entrée est froide, cher...
