Impressions du Vietnam.
On ne connaît bien souvent de la cuisine asiatique que les raviolis chinois, le canard laqué ou les sushis; de façon générale, on confond facilement les cuisines vietnamienne, chinoise ou japonaise; pourtant, les nuances existent forcément entre des pays aux cultures si différentes, et il ne viendrait à l'idée de personne, surtout pas à notre esprit gaulois, de confondre les gastronomies française, anglaise ou allemande… Aussi, l'installation de mon beau-frère au Vietnam m'a donné l'envie d'en savoir plus. Je lui ai donc écrit afin qu'il me livre ses impressions, ce qui a pris un certain temps: "Bon, tout d'abord, mille excuses pour ce retard. A vrai dire, les jours se suivent ici dans une chaleur étouffante qui ne favorise pas vraiment le travail (rester assis devant son ordinateur, par exemple, est une expérience "liquéfiante" au sens propre du mot!). Alors, puisqu'aujourd'hui c'est dimanche et que - miracle - il pleut, j'en profite pour te répondre".
Manifestement, le climat asiatique est plus lourd que la cuisine. Car on peut dire qu'il s'agit d'une gastronomie colorée, pimentée, légère, privilégiant le bouillon clarifié à la sauce grasse. Voilà qui est dans l'air du temps. La base de la cuisine vietnamienne est le riz blanc (souvenir d'un bol de riz nature à l'époque du carême, lorsqu'il fallait faire pénitence dans l'assiette pour absoudre ses péchés de collégien et reverser trois francs au tiers-monde), accompagné de légumes variés, de viande, de poissons, d'épices: "Une autre sauce qui porte le gourmet vietnamien au septième ciel, mais qui n'est pas aimée de tous, est le mam tôm (pâte de crevettes) dont le goût est plus prononcé que le nuoc mam. Il relève les tripes de porc et le bouillon au vermicelle servi chaud (bun thang) ou le poisson grillé."
Au-delà de ces saveurs fortes, ce que retient l'étranger au Vietnam, c'est une ambiance incomparable: "Impossible d'énumérer tous les mets qui de Hanoï à Saïgon, conspirent à façonner une géographie gustative, cette convivialité, méli-mélo de pouillerie chaleureuse, d'odeurs de graillon et d'épluchures, qui fait pousser des cris d'orfraie ou qui enchante, selon que l'on est très à cheval sur la propreté ou pas du tout… Oui, il faut avoir au moins une fois mangé dans une de ces inénarrables petites cambuses de rue, au milieu des commères et de leurs paquets, pour comprendre tout ce qui fait le charme d'un mode de vie résolument populaire, dans le meilleur sens du terme." Et Didier Latroupe, parisien installé depuis bientôt deux ans à Hanoï, précise: "C'est moite, c'est crasseux, ça pue, mais tous les chinatown du monde auront beau faire, que ce soit dans le treizième arrondissement ou à San-Francisco, il leur manquera toujours ce mélange d'effluves et de lumières que l'on retrouve dans les récits de L. Bodard, de G. Greene, et de tant d'autres encore…"
Si le cœur vous en dit, commencez la journée par quelques mouvements de gymnastique au son des hauts-parleurs diffusant la bonne parole communiste, accompagné d'un bol de soupe aux nouilles. Puis poursuivez jusqu'au dessert: "Certaines personnes apprécient le banh tro (gâteau de cendre). C'est un gâteau préparé avec du riz gluant, trempé dans de l'eau de cendre. Il a une belle couleur jaune ambrée, mais il a la fadeur de la chaux."* Et terminez-la en voyageur illuminé: "Dîné d'un pho (plat national, soupe à base de bouillon de bœuf, consommé matin, midi ou soir) sur le trottoir, adossé à un mur poisseux et festonné de taches d'humidité que la lumière vacillante d'une ampoule électrique rendait maléfiques à souhait."**
*Extrait d'une page d'un gastronome vietnamien.
**Voir le blog de Didier Latroupe.
Recettes de Duong Thi Thuy, épouse Latroupe.
Salade de poulet:
Entrée pour 4 personnes
300 gr de blanc de poulet
1/2 bouquet de menthe
2 oignons nouveaux
1 citron vert
Une cuillère à café de sucre
Sel, poivre.
Faites cuire le poulet à la vapeur; laissez refroidir un peu, déchirez à la main en petits morceaux. Coupez les oignons en fines lamelles.Hachez finement les feuilles de menthe. Mélangez le sel, le sucre, le poulet déchiré et la menthe. Ajoutez les oignons coupés puis le jus de citron. Mélangez à la main pour que le blanc du poulet et les oignons soient bien imprégnés de menthe et de citron. Laissez reposer 1 heure
Ajoutez de la menthe et du poivre et encore un petit peu de citron quelques minutes avant de servir.
NB: En plat principal, vous accompagnerez cette salade de poulet d'un bol de riz nature.
Salade de mangue
2 mangues (pas trop mures)
Feuilles de menthe
200 gr de crevettes roses
Citron vert
Nuoc man
Coupez les mangues en petit bâton après les avoir épluchées. Cuisez les crevettes épluchées à la vapeur. Mélangez le tout. Ajoutez le nuoc man. Hachez finement les feuilles de menthe que vous ajoutez au dernier moment.
Parti pris:
Je recommande l'achat d'un autocuiseur à riz. Celui-ci demeure moelleux et à la bonne température des heures entières. Il devient délicieux une fois parfumé de sauce de soja. (En vente notamment dans les boutiques asiatiques.)
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)