Le foie gras de la ferme.

On ne le sait pas toujours, mais le pays de Caux compte des élevages variés. On peut croiser à loisir, disséminés dans le bocage normand, une horde  de bisons, un bataillon d'escargots, une smala d'autruches, un cheptel d'angora…

Cette semaine, je faisais connaissance avec des mulards, ces gentils canards destinés à la production de foie gras. Nous sommes à la ferme du Nisbourg. Damien Pesquet, issu d'une famille d'agriculteurs est devenu enseignant en économie agricole à Mont-Saint-Aignan. Il a en charge l'élevage de 1000 bêtes par an. Celles-ci donnent 500 gr de foie gras chacune, sans oublier magrets, cuisses, ailerons, abats, plumes (pour duvets ou isolants)… Voilà qui permet d'en rappeler les origines. Le foie gras remonte à l'Egypte, voire à la Chine ancienne. Il faisait les délices des Romains. C'était l'époque du gavage aux figues, comme l'atteste le livre de recettes d'Apicius. Et puis la tradition du foie s'est perpétuée en Europe centrale, dans les communautés juives notamment, car on utilisait fréquemment de la graisse d'oie pour la cuisson, l'usage du beurre étant interdit avec la viande.

Côté chiffres, notre hôte nous rappelle que la France est en tête de la production de foie gras mondiale, loin devant la Hongrie et la Bulgarie (Israel, 4ème producteur, a interdit le gavage depuis 2005). Pour Damien Pesquet, la principale difficulté consiste à allier les différentes compétences: éleveur, gaveur, abatteur, cuisinier, vendeur, comptable... Pendant que notre hôte parle, je contemple le pré. Autour de nous les canards se taisent; il règne un silence étonnant. Notre guide nous explique qu'on n'élève que des mâles, le foie des femelles étant trop veineux. Or, les mâles, contrairement à ces dames, n'émettent aucun son, aucun cri.

Les bêtes viennent de couvoirs, afin d'être nourries à l'herbe, puis gavées à partir de 14 semaines. Ces mulards de race lourde (pour donner de beaux magrets) sont alimentés sans OGM à base de granulés de céréales ou d'herbe normande. Au moment du gavage, on met un "embuc" dans l'œsophage et on fait descendre le maïs. C'est impressionnant, mais pas douloureux, nous garantit Mr Pesquet, qui leur donne 27 repas de la sorte, soit 13 jours et demi. Sinon, on ne gave pas en juillet-août, en raison de la chaleur. Puis c'est l'abattage. Anesthésiés à l'électricité, un couteau tranche la jugulaire; ensuite on les plonge dans l'eau à 70° avant de les plumer. On obtient ainsi le "paletot" de canard, c'est à dire l’enveloppe du canard, peau, graisse et morceaux de viandes (cuisses, ailes, magret, aiguillettes). L'animal est ensuite découpé. Le foie gras cru est cuisiné aussitôt après l'abattage, afin qu'il garde une parfaite souplesse. Ce foie gras n'est pas vendu cru, mais mi-cuit, sous vide à l'eau chaude pendant 45 mn à 70°. On le trouve aussi en terrine, cuit à 80° pendant 30 mn. (Le foie gras "cuit" est préparé à 105°; il se conserve plus longtemps mais est moins goûteux). Mr Pesquet prépare aussi confits, magrets frais et magrets fumés, canard à l'orange, cassoulet, rillettes… La vente se fait auprès des particuliers, les anglais et les belges étant d'excellents clients. Par contre, il ne vend pas de foie gras cru. En effet, à l'échelle d'une petite exploitation, ce produit n'est pas disponible toute l'année.

Au fait, ne finit-on pas par se lasser du canard, à le travailler autant? A cette question, Damien Pesquet nous confie que la veille au soir, il dégustait encore du foie gras…

La ferme du Nisbourg, D. Pesquet, Bertrimont, 76890 Tôtes. T: 02.35.32.14.89.

www.fermedunisbourg.com.

Salade des bois au foie gras   (Recette inspirée de la ferme du Nisbourg)

Entrée pour 4 personnes

1 bocal de 150 gr de foie gras entier demi-cuit

300 gr de trompettes de la mort

300 gr de girolles

50 gr de pousses d'épinard (ou jeune verdure)

persil plat

2 échalotes

50 gr de beurre demi-sel

huile d'olive (ou huile de noix)

jus de citron

fleur de sel, poivre du moulin

Epluchez une échalote. Faites la blondir à la poêle dans du beurre. Lavez et coupez les trompettes de la mort. Faites cuire à feu vif (Les champignons doivent rester croquants). Retirez et gardez au chaud. Renouvelez l'opération avec les girolles.

Assaissonnez les pousses d'épinard avec l'huile et le citron, un peu de fleur de sel, poivre du moulin.

Tranchez des lamelles de foie gras avec un couteau dont vous aurez tiédi la lame.

Avant de servir, mélangez les deux variétés de champignons en incorporant des feuilles de persil ciselé.

Dressez à l'aide d'un emporte-pièce.

Parti pris

Je déconseille les vins moelleux avec le foie gras. C'est d'autant plus vrai ici; l'accompagnement de verdure et des champignons nécessite un vin rouge. Antoine Covès, des Caves Pierre-Noble d'Elbeuf, conseille un Chateau de l'Evéché 2001, Lalande de Pomerol: "Belle robe rouge. Nez intense dominé par des notes animales, de fumée et de fruits rouges. L'attaque en bouche est franche et pleine. A maturité." (9,95 Euros)

Caves Pierre Noble 23 rue du Neubourg 76500 Elbeuf: 02-35-81-04-76. Rouen, 21 Bld de Verdun, 76000 Rouen Tél: : 02.35.88.56.40. Site internet. contact@cavespierrenoble.fr