Les fromages italiens

Bénédicte et moi dégustons au quotidien de nombreux fromages italiens. En effet, ceux-ci se prêtent avec simplicité et naturel à la gastronomie de tous les jours. Et puis je l’admets, je n’aime pas les fromages normands qui sentent, ni la cuisine au fromage de notre terroir : l’escalope au camembert me dégoûte… Et comme je trouve les fromages anglais ou néerlandais plutôt fades, c’est avec plaisir que je me tourne vers l’Italie, péninsule de saveurs, de basilic et d’huile d’olive, terre de fromages sapides et de souvenirs de vacances. Car leurs noms, déjà, ont des accents ensoleillés : parmesan, pecorino, mozzarella, gorgonzola, mascarpone… 2 cafés et l’addition sur la place Navona, svp !

Les fromages italiens peuvent être séparés en deux : au nord, où les élevages bovins sont nombreux, on produit des pâtes à base de lait de vache, alors qu’au centre et au sud on trouve surtout des fromages de brebis. Le plus connu des fromages italiens est sans doute le parmigiano reggiano, qui est un fromage de lait de vache reggiana produit en Émilie-Romagne^[]. (capitale : Bologne, plus ancienne université du monde occidental, mais aussi, Modène, Parme et Ferrare). Depuis 1996, l'appellation est protégée par le label de qualité européen DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ayez-en toujours chez vous, mais évitez de l’acheter déjà râpé : prenez une « pointe », que vous râpez au dernier moment. Ensuite vient la mozzarella, starlette de la gastronomie depuis quelques années... Pour le meilleur et pour le pire, Rappelons que la vraie est produite avec du lait de bufflonne et qu’il ne faut pas la conserver trop longtemps. Le gorgonzola, lui, est une pâte persillée, produit dans les régions de Lombardie (Milan) et du Piémont (Turin). Son moelleux est incomparable. De fait, certains le font fondre à l’intérieur d’un risotto, à la place du beurre. Mais les puristes le préfèrent pour lui-même, juste accompagné d’une poire bien mûre. En numéro 4 voici la ricotta, vedette montante de la cuisine. Produite elle aussi en Piémont et Lombardie, très populaire en Italie, elle est obtenue à partir du petit lait de vache ou de brebis. Cette partie du lait est recuite, d'où le nom ricotta, puis on la moule en faisselle. Sa teneur en matières grasses est faible, ce qui permet de nombreuses préparations. La plus onctueuse est la ricotta di bufala (ricotta de bufflonne), dont le lait est plus gras que celui des autres herbivores. Puis le pecorino, au lait de brebis. Il agrémente depuis 2000 ans la vie des populations du Latium (Rome). On en trouve différentes variétés : le romano est le plus sec, sa texture évoque le parmesan, en un peu plus salé. A déguster en copeaux dans une laitue avec un filet de citron. On trouve aussi du pecorino sarde*, très fin. Enfin, j’allais oublier le mascarpone, connu grâce au tiramisu. De consistance compacte, souple, blanc nacré, il est d’une saveur douce, légèrement aigre, se rapprochant de la crème fraîche. C’est un « fromage dessert » qui se plaît avec le sucre et le miel. Il est réputé pour réaliser de bons cheesecakes… Vive l’Europe !

*Notamment aux Gourmets d’Italie, rue Rollon, à Rouen.

Pasta primavera à la ricotta

Ingrédients pour 4 pers.

300 gr de linguine ou tagliatelles

250 g de Ricotta

100 g d’oignons nouveaux émincés

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille

250 g de courgettes

1 livre de petits pois frais à écosser

5 g de basilic frais

Sel
Poivre

Ecossez les petits pois. Faites-les cuire 2 ou 3 minutes à l’eau bouillante. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, mettez les oignons émincés à revenir 2 minutes. Nettoyez les courgettes puis détaillez-les en cubes. Ajoutez aux oignons et laisser cuire 5 minutes. Versez le bouillon de volaille sur les courgettes et laissez réduire. -Fouettez la ricotta et incorporez-la aux courgettes. Laisser cuire 3 minutes. Réservez. Ajoutez les petits pois. Hachez le basilic et mettez-le dans la sauce au dernier moment. Incorporez la préparation aux linguine. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez dans des assiettes creuses très chaudes.

Parti pris

Concernant la ricotta, achetez-la si possible dans un magasin spécialisé, elle n’en sera que meilleure… Et profitez de ce type de recette pour goûter les délicieux vins rouges italiens.