Les langoustines

 Dieu que la langoustine est belle ! C’est une virgule rose qui ponctue avec légèreté le grand alphabet de la gourmandise, une parenthèse iodée qui annonce les beaux jours sur la côte normande... Et puis tellement moins tapageuse que son cousin le homard – vous savez, celui qui aime rouler des mécaniques au buffet de certains mariages, histoire de montrer que c’est lui le plus gros, le plus fort. Mais pas le meilleur… La plus fine, c’est elle, la demoiselle du Guilvinec. Bien sûr, il lui faut un calibre raisonnable et non pas, comme on le voit parfois, des langoustines de 10 cms, à la limite de la commercialisation, et qui seraient mieux à batifoler dans les océans plutôt qu’à noircir l’étal des poissonniers. Non, une langoustine, on en fait au moins deux bouchées. Mais comment la déguster, au fait ?

La façon à la mode, c’est crue. Pardon, « en tartare », c’est plus chic (j’ai vu l’autre jour sur la carte d’un restaurant un « tartare de tomates… » Où va-t-on ?). Donc on la décortique à cru, on la tranche dans la longueur et on l’assaisonne à son goût de fine huile d’olive, d’une larme de citron; on parsème de fleur de sel, on ajoute un peu de verdure ciselée sur une assiette transparente. On peut l’accompagner d’une mousse d’avocat réalisée au siphon et d’une tranchette de pain grillé. Une autre manière de l’apprécier est de la poêler quelques secondes à feu vif. Ajoutez de la fleur de sel et de l’huile d’olive. Si vous la préparez de la sorte, réservez les têtes et les pattes pour réaliser un bouillon ou une huile de langoustines (voir recettes). Vient ensuite la façon classique du court bouillon, plongée dans l’eau bouillante dans une grande casserole d’eau salée et aromatisée selon votre goût : on égoutte après reprise de l’ébullition, en passant sous l’eau fraîche pour durcir la chair. On peut également cuire les langoustines à la vapeur. Comptez à peu près le même temps de cuisson. Préparées le midi, enveloppées dans un torchon, placées dans le bac à légumes, dégustées le soir, accompagnées d’une mayonnaise et un verre de méthode champenoise. Un régal… D’ailleurs, pour ceux qui n’ont pas envie de cuisiner lorsqu’ils reçoivent du monde, vous ferez toujours plaisir en proposant en entrée ces quelques langoustines mayonnaise.

La meilleure est bretonne. Son port emblématique est Loctudy, dans le Finistère. Un reportage montrait récemment des loctudistes et des clients de passage acheter les langoustines vivantes aux pêcheurs à 8 € le kg… Ou 10 €, toujours vivantes, à la poissonnerie. Cela fait envie. « De manière générale, on pêche la langoustine de Penmarc'h à l'île d'Oléron. On la trouve sur les fonds sablo-vaseux mais aussi rocheux. Il faut draguer le chalut (le filet) entre une et trois heures. On le rembarque et on trie les espèces remontées. Les plus belles prises se font à l’aube ou le soir, lorsque la langoustine sort de son terrier pour rechercher de petits crustacés et mollusques. »* La langoustine est classée par taille, selon le nombre de pièces au kilo. La plus courante est la 15/20, c’est à dire 15 à 20 pièces dans un kilo. Evitez de les acheter déjà cuites (sauf dans le cas d’un plateau de fruits de mer), c’est si simple à faire soi même. La saison a bien démarré (avril à octobre), notamment grâce au beau temps. Profitez-en. Et puis Bénédicte réalise une superbe mayonnaise (je lui ai offert un batteur Bodum à Noël…). La preuve ? Elle retourne le pot à 180° sans risque pour le tapis. Reste à ajouter quelques bulots, des bigorneaux, un demi-tourteau… Laissez-vous convier à la table de l’océan.

*finisterehebdo.fr/langoustinetrescourtisee

Le bouillon de langoustines

Pour 4 pers :

1 kg de têtes et pattes de langoustines concassées

1 livre de carottes

1 livre d’oignon

2 poireaux

1 branche de céleri

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

5 cls d’huile d’olive

10 cl de whisky

20 cl de vin blanc

Epluchez les légumes. Faites-les revenir dans un grand fait-tout avec l’huile d’olive. Ajoutez les têtes et pattes de langoustines. Mouillez avec le whisky. Après évapo-ration, mouillez avec le vin blanc. Après évaporation, mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni, la girofle. Laissez-mijoter en couvrant à moitié. Remuez de temps en temps. Au bout d’une heure, faites réduire en enlevant le couvercle. Passez au chinois en écrasant bien les légumes pour récu-pérer les sucs. Remettez sur le feu. Faites réduire pour obtenir 50 cls de bouillon. Filtrez au chinois fin. Servez. (Vous pouvez pocher des petits morceaux de langous-tines ou de saint-jacques dans le bouillon.)

Huile de langoustines

Quand vous épluchez des langoustines à cru, pensez à récupérer têtes, pates et carapaces. Mettez-les dans un grand plat. Recouvrez les langoustines d’huile de tournesol. Passez sous le gril du four. Surveillez et remuez souvent. L’huile va progressivement s’imprégner du suc des langoustines et devenir rose. Récupérez et mettez de côté pour préparer une vinaigrette.