Les « primeurs »

Le joli mois de mai marque le retour de la cuisine saine et goûteuse. Désormais, la salade en sachets n’est plus qu’un mauvais souvenir. Les légumes surgelés ou en boîte ne sont plus là qu’à titre de dépannage. C’est un ordre… car en face de nous se trouve alignée la joyeuse (et un peu foutraque) compagnie du printemps : petits pois dans leur duvet vert, pois gourmands, fèves entrelacées, chignons de navets, cageots d’oignons, pommes de terre grenaille, bottes de carottes, radis roses, salades mafflues, ciboulette, estragon… qui forment un bouquet de saveur printanière. Voici la saison des légumes récoltés dans leur âge tendre. « Primeur », quel joli mot. Il vient de prime, qui désigne le premier office religieux du matin (après laudes). Mais ce mot primeur a du souci à se faire… Il a perdu du terrain : aujourd’hui on dit un marchand de légumes, non un vendeur de primeurs. De même, le beaujolais nouveau s’est imposé face au beaujolais primeur, à la définition pourtant parfaite : « vin de l’année qui subit une très courte vinification et doit être consommé dans les mois qui suivent la mise en bouteille. » Mais le nouveau est facile à comprendre, évoque notre société, alors que primeur renvoie à un vocabulaire soutenu (de prime abord,  la prime jeunesse...) La cuisine est également affaire de mots. Je vous donne la primeur de l’information, mais vous auriez préféré un scoop.

Heureusement, le mot primeur garde sa fraîcheur lorsqu’il est associé aux jolis légumes qui l’ont vu naître. Et franchement, qui n’a jamais goûté des petits pois « du jardin », c’est à dire écossés, puis blanchis deux minutes et enfin - surtout - revenus avec une belle noix de beurre demi-sel et quelques oignons nouveaux émincés, ne sait pas ce qu’est un bon légume ! Faites l’expérience, vous oublierez la viande ou le poisson qui accompagne les petits pois au profit de ceux-ci. J’insiste : le petit pois frais n’a rien à voir avec le surgelé, encore moins celui en boîte. Chaque année, je guette leur arrivée sur le marché. D’abord espagnol, puis italien, le français arrive enfin – toujours un peu en retard, comme s’il avait bu un petit coup de trop, mais tellement savoureux ! Et pour changer, on peut le faire en vinaigrette, c’est à dire à température de cuisine avec un oignon nouveau émincé, un peu d’huile d’olive et de citron, une cuillère de moutarde forte… Accompagné de quelques sardines grillées et d’un verre de rosé. Franchement, cela ne fait pas envie ? Sinon, nous éplucherons des carottes nouvelles que nous détaillerons à la mandoline très fine, afin de les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, sans les blanchir, pour conserver un léger croquant. Avec de la poitrine de veau parsemée d’une tombée d’oignon et un côtes-du-rhône du Vaucluse : Lirac, Cairanne, Rasteau… On est bien !

Enfin, on peut réaliser de délicieux veloutés, chauds ou glacés, en mixant petits-pois ou carottes avec du bouillon de volaille et de la crème liquide. Mais n’oublions pas les fèves, qui sont un peu délaissées, sauf dans la cuisine du Maghreb – et dans le Silence des Agneaux : « J'ai dégusté son foie avec des fèves au beurre, et un excellent chianti», précise Hannibal le cannibale… Une fois écossées, vous faites cuire 1 mn les gousses afin d’enlever la seconde peau. Ensuite vous les préparez comme les petits pois. C’est délicieux et ça change (voir recette). Terminons avec les pommes de terre nouvelles, que vous dégusterez avec la peau, revenues dans la graisse de canard, avec un peu d’ail émincé en fin de cuisson… et un verre de Madiran.

                       Tajine de poulet aux petits pois et aux fèves

Ingrédients :

1 poulet fermier coupé en morceaux

1 kg de petits pois écossés (3 kg de petits pois bruts)

500 g de fèves écossées (2,5 kg de fèves)

2 oignons

2 gousses d'ail

2 citrons confits

1 noix de gingembre frais

1 cuil. à café de cumin en poudre

1 cuil. à café de curcuma

1 cuil. à café de piment doux

1 cuil. à café de safran

1 pointe de cannelle

1 petit bouquet de coriandre fraîche

Quelques olives de Nyons.

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et hachez l'ail et le gingembre.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer pendant 5 minutes, puis ajoutez l'ail, le gingembre et les épices. Couvrez d'eau à hauteur. Salez, poivrez et portez l'eau à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez mijoter le poulet pendant 40 minutes, à feu doux, en remuant de temps en temps (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).

Pendant ce temps, faites bouillir une marmite d'eau et faites blanchir les fèves écossées pendant 30 secondes. Rafraîchissez-les à l'eau froide, égouttez-les et retirez la peau.

Ajoutez les fèves et les petits pois dans la cocotte et laissez cuire toujours à couvert, pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Enfin, ajoutez les écorces des citrons confits coupées en petits morceaux, ainsi que les olives. Prolongez la cuisson à découvert et à feu moyen, selon le niveau de liquide. (Vous devez obtenir une sauce). Parsemez de coriandre ciselée et servez immédiatement