Un réveillon exotique

Pour préparer ce dernier repas de l'année, j'ai demandé à "M-H" de nous parler des îles. Native de Guadeloupe, Basse-Terre exactement, M-H a vécu ses 14 premières années au soleil, avant de rejoindre la riante Normandie. Autant dire que son enfance a connu le prisme des couleurs, des odeurs et des saveurs… -Dis-moi M-H, (par coquetterie, Marie-Hortense souhaite rester anonyme) toi qui as passé tes premières années en Guadeloupe, comment célèbre-t-on la nouvelle année aux Antilles? -Tu vois Guillaume, le réveillon est prétexte à de nombreux préparatifs. C'est une fête qui compte, une tradition vivace. -Très bien, M-H, si on levait notre verre pour fêter cela?… -D'accord, rien de plus simple: un punch au citron vert, par exemple. Il se prépare la veille. Pour un litre de punch, on prend quatre petits citrons verts, 1 l de rhum blanc, 250 gr de sucre de canne, 1/2 gousse de vanille et 1/2 bâton de cannelle. La veille, on pèle les citrons et on met les zestes dans le rhum. Cela doit macérer 24 h. Puis le 31 décembre, on prépare un sirop épais en mettant à feu tiède le sucre, 25 cl d'eau, la vanille et la cannelle. On laisse refroidir, ensuite on filtre le rhum et on l'ajoute au sirop. On mélange et on sert frais, accompagné d'un glaçon. -Parfait, M-H. Côté saveurs, certains mets, certaines préparations doivent te revenir à la mémoire? -Tu sais, c'est maman qui faisait la cuisine. Je me souviens des haricots rouges, du boudin. A propos des haricots, je me rappelle qu'on en servait souvent le 31, comme le riz ou les lentilles, car ces graines sont symbole de réussite financière pour l'année à venir… -Qui s'occupait des préparatifs du repas; les femmes, j'imagine?… -Oui, les femmes, toujours en cuisine. Et les alcools, ce sont les hommes!… -Es-tu retournée passer une Saint-Sylvestre là-bas? -Oui, c'était en 1978. A l'époque, j'ai remarqué que la cuisine avait évolué. D'abord, les Antillais se sont mis à préparer les fruits (papaye, mangue, banane…) Et puis, sous l'influence des voyages, il y a eu un brassage des recettes; par exemple, on mange des huîtres maintenant… -Peux-tu nous indiquer une entrée typique de Saint-Sylvestre? -D'accord. Le féroce d'avocat. Pour 8 personnes, on prend 4 gros avocats mûrs, 200 g de farine de manioc*, 1 piment, 5 pieds de cive (échalote nouvelle, en vente dans les boutiques exotiques), 2 gousses d'ail, 1 citron vert et 500 g de morue. (C'est à préparer la veille). On coupe les avocats en deux, on récupère la chair que l'on réduit en purée à l'aide d'une fourchette. On fait griller la morue en la plaçant 5 mn dans une feuille d'aluminium sous le grill du four, puis on la met à dessaler pendant 24 h. Ensuite on l'émiette et on enlève les arêtes. Ensuite, on incorpore cette "chiquetaille" à la chair d'avocat et l'on mélange en ajoutant le manioc petit à petit, afin d'obtenir une pâte compacte mais pas trop ferme (on peut ajouter un peu d'huile d'olive), sans oublier de citronner. Cela se sert à l'emporte-pièce, accompagné d'un mesclun. -Merci… Que bois-tu la nuit du 31, Marie-Hortense? -Champagne + sirop de groseille. J'adore! -J'imagine qu'on danse à la Saint-sylvestre… le zouk, le mambo, le meringué… A moins que tu ne préfères une valse viennoise?! -Le zouk, oui, mais je n'aime pas beaucoup danser… On me colle trop! (rires). -S'offre-t-on des cadeaux pour la nouvelle année? -Quand j'étais petite, maman-doudou (ma grand-mère), en sortant de la messe achetait des mandarines ou des oranges et nous les offrait. Mais les mœurs ont dû évoluer… -Des bisous à minuit, bien sûr? -Tout à fait. Et des bains, aussi!… En janvier, il fait 30° et l'eau est à 25°… -Pour conclure, quel conseil pourrais-tu donner afin de ne pas commencer l'année par un mal de tête?! -Eh bien, avant la première coupe de champagne, j'avale une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive vierge… Résultat garanti!
*Produits des Antilles à la boutique Exotisms, 2 Allée Marcel Dupré, 76100 Rouen.
02.35.62.93.79


Ragoût de bœuf à la créole pour 4 pers.

1 kg de bœuf à bourguignon coupé en morceaux
150 gr de lardons
1 verre de rhum vieux
2 tomates huile de cuisson
Pour la marinade: 200 gr de carottes, 2 gousses d'ail, 2 oignons paille, une botte de cive, thym, persil, 1 piment, 1 citron, 1/2 l. de vin rouge, 2 clous de girofle, bouquet garni.

Lavez épluchez et mélangez les ingrédients de la marinade dans laquelle la viande trempera au moins 4 h. Egouttez la viande en réservant la marinade, puis faites colorer les morceaux de bœuf dans une cocotte avec l'huile pendant plusieurs minutes. Incorporez les lardons. Mélangez. Enlevez l'excédent de graisse puis flambez avec le rhum vieux. Ajoutez la marinade et les tomates. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. Servez.
Ananas flambé au rhum vieux Pour 6 à 8 pers.

1 ananas
100 gr de sucre roux
1citron vert
20 cl de jus d'ananas
1 pointe de cannelle
1 pointe de muscade
5 cl de rhum vieux

Lavez, épluchez et coupez l'ananas en fines tranches. Préparez le caramel dans une poêle avec le sucre et le jus de citron vert. Lorsque le caramel est bien blond, ajoutez le jus d'ananas et laissez réduire quelques minutes. Incorporez délicatement les tranches d'ananas dans le caramel. Faites cuire 5 à 6 mn en retournant les tranches au moins une fois. Saupoudrez de cannelle et de muscade. Flambez au rhum. Dressez et servez avec le caramel de cuisson comme accompagnement.