Viande ou poisson ?... Et pourquoi pas légumes ?

En France, comme souvent dans le monde, le repas s’est construit autour de l’alternative viande ou poisson. Encore fallait-il en avoir les moyens. Dans l’hexagone, l’accès à la viande de boucherie ne s’est généralisé qu’à partir des années 1950. On se souvient du conte de Maupassant* qui évoque le quotidien des paysans à la fin du XIXème siècle, près de Rolleport** : « Tout cela vivait péniblement de soupe, de pomme de terre et de grand air. A sept heures, le matin, puis à midi, puis à six heures, le soir (...) on posait devant eux l'assiette creuse pleine de pain molli dans l'eau où avaient cuit les pommes de terre, un demi-chou et trois oignons (...)Un peu de viande au pot-au-feu, le dimanche, était une fête pour tous, et le père, ce jour-là, s'attardait au repas en répétant : "Je m'y ferais bien tous les jours."

Aujourd’hui, tout le monde mange de la viande, qui plus est « les meilleurs morceaux », remarque mon boucher en jetant un regard triste vers le plat de côtes, le paleron ou la macreuse, lesquels, en dehors du pot-au-feu, sont souvent dédaignés par les clients. (Heureusement que le steak haché existe pour recycler tout ça.) Et ceux qui ne mangent jamais de viande le font plutôt par choix que par nécessité: 2% des français, mais près de 40% en Inde. Il semble d’ailleurs que les mentalités évoluent au pays de Gandhi. Car notre alimentation est le reflet de notre culture : hier, manger de la viande était interdit à la plupart des castes. Désormais, les élites dirigeantes et les jeunes branchés veulent consommer du bœuf. La viande y devient ce qu’elle a toujours été ailleurs : le symbole de la puissance culturelle.***

En France, un restaurant gastronomique est souvent spécialisé dans la viande ou le poisson. Et les légumes ?... Il faut souligner ici l’initiative d’Alain Passard, qui a mis à l’honneur sur sa carte la « betterave au cacao et vinaigre de banyuls; le radis luisant sous glacis de beurre salé, tomates vertes confites; les tagliatelles de navets boules d'or dans une émulsion de moutarde; la courgette blanche de Virginie, navet atlantic, carotte purple haze. Un dessert, aussi : le soufflé de topinambour à la vanille et au chocolat. Signé Alain Passard, trois poireaux dans le guide Michelin. »****

Il est vrai que Bénédicte et moi, à l’idée du futur repas, posons très souvent la question en ces termes : « viande ou poisson » ? Seules exceptions notables : les tartes et les soufflés, produits qui contiennent beaucoup d’œufs. – Ainsi, j’ai longtemps rechigné à manger des pâtes ou des risottos exclusivement consacrés aux légumes. Pour moi, ce genre de plat devait contenir quelques coquillages, un tronçon de poisson ou de la viande émincée, des lardons, etc... De façon plus générale, je ne mangeais pas des carottes râpées pour elles mêmes, mais en accompagnement de jambon fumé ; le chou servait à escorter un cabillaud, le navet un canard, etc... Il y avait le chef dans l’assiette et les fantassins autour. – Or j’apprécie de plus en plus les légumes pour eux-mêmes. Quelle catégorie d’aliments offre autant de variété dans le goût ? Combien faut-il de morceaux de viande différents pour concurrencer la symphonie gustative des aubergines, courgettes, petits pois, asperges, haricots, choux, salades, fèves, oignons, fenouil, céleri, endive, artichaut, tomate, poivron ? La cuisine s’effondre sans eux. Alors, ne les oublions pas, dégustons-les en poêlées : une fois cuits à l’eau, faites-les revenir dans du beurre ½ sel ou de l’huile d’olive, c’est délicieux. Et pour la faim, ajoutez un peu de riz, de lentilles ou de pâtes fraîches. – Reste à tenir ce beau discours à la jeunesse, quand elle hésite entre le Mac’do ou le kebab.

*Aux Champs ** lieu imaginaire, produit de Rolleville et Yport.

*** Courrier international, n°1002 internet. **** Télérama, déc.2008.

                            Tarte tatin aux échalotes confites

Pour 4 pers :

1 rouleau de pâte feuilletée

500 gr d’échalotes assez grosses

50 cl de lait

40 gr de beurre salé + 10 gr pour le moule

3 cuil. à soupe de sucre en poudre + 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Poivre + farine pour le moule.

Réalisation :

Faites bouillir le lait dans une casserole. Pendant ce temps, pelez les échalotes, puis faites-les blanchir 10 mn environ dans le lait bouillant. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Faites fondre le beurre avec le sucre dans une poêle. Remuez avec une spatule. Ajoutez le vinaigre balsamique et les échalotes. Laissez confire 30 à 40 mn à feu doux en prenant soin de bien garder leur forme.

Arrangez joliment les échalotes et leur jus caramélisé dans le moule. Disposez la pâte deuilletée au dessus. En fournez et faites cuire 15 à 20 mn, therm. 6 (180°).

Dix minutes après la sortie du four, posez un plat de service tiède sur le moule, puis, d’un geste rapide retournez-le pour que la tarte effectue une rotation complète, de l’envers à l’endroit. Servez tiède.

Vous pouvez servir ce plat à l’apéritif ou en entrée, voire en plat principal, accompagné d’une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.

 Parti pris : Pour Antoine Denomaison, cette tarte savoureuse et originale s’accomodera de la fraîcheur expressive d’un rosé du Languedoc, le Domaine Les Grandes Costes, Pic saint-Loup, à 8 €.

Cellier Saint-Marc,  35 rue A. Carrel, 76000 Rouen. Ouvert dim. matin. T:02.35.71.92.00.